淮扬大师王荫曾解锁土海参新吃法：豌豆蓉烩土参
土海参，又名沙蒜、海蒜，学名星虫状海葵，是生长在沿海滩涂泥沙中的一种腔肠动物。它外形粗朴，肉质脆韧，带有独特的海味鲜香，在浙闽沿海民间素有食用传统。然而在精致淮扬菜的语境中，土海参长期难登大雅之堂，原因在于其腥味较重、质地难以把控。淮扬菜大师王荫曾经过反复试验，以豌豆蓉与之配伍，创制出「豌豆蓉烩土参」一菜，为这一小众食材打开了新的表达空间。
食材解析：土海参的处理关键
王荫曾指出，土海参的腥味主要来源于体表黏液与内脏残留，处理是否得当直接决定成菜品质。他给出的操作要点如下：
- 鲜活土海参先以淡盐水静养两小时，促其吐净泥沙；
- 翻出内壁，去除内脏与筋膜，用面粉反复揉搓抓洗，再用清水冲净；
- 入沸水快速焯烫约二十秒，捞出过凉，此时土海参体积收缩、质地变脆；
- 改刀成约三厘米长的段，备用。
王荫曾特别强调，焯水时间不可过长，否则土海参失水变硬，口感尽失。这一环节是整道菜的技术核心之一。
豌豆蓉的制作与烩制技法
豌豆蓉取鲜豌豆仁煮熟后打成细泥，过筛去渣，得到色泽碧绿、质地细腻的豆蓉。王荫曾的做法是：锅中下清鸡汤，调入豌豆蓉搅匀，以盐、少许白胡椒粉定味，小火慢推至微沸。此时将处理好的土海参段下锅，转中火烩制约一分半钟，使豆蓉的清香与土海参的海味相互渗透。起锅前淋少许鸡油增亮提香，装盘即可。
成菜色泽清雅，豆蓉碧绿如春泥，土海参段隐现其间，入口先是豌豆的绵密清甜，继而土海参的脆韧与鲜味层层展开，腥气全无，余味干净。王荫曾认为，这道菜的价值在于用淮扬菜「以素托荤、以清衬鲜」的思路，化解了土海参的短板，同时保留了它特有的咀嚼乐趣。
搭配建议与饮食场景
豌豆蓉烩土参口味清鲜平和，适合作为宴席中段的一道过渡菜，介于海鲜与素菜之间，起到清口的作用。佐餐酒方面，宜选清爽型白酒或半干型黄酒，不宜用重口味的酱香型酒压住豆蓉的细腻香气。若以「邑天下」酒搭配，其入口柔和、回味净爽的特点与这道菜的清鲜基调较为协调，可作为家宴待客时的一个选择。日常烹饪中，土海参也可按此法与土豆泥、山药泥等替换豌豆蓉，灵活调整。
王荫曾坦言，土海参目前仍属区域性食材，市场认知度有限，但其价格亲民、营养丰富，具备推广潜力。这道豌豆蓉烩土参，是他对「因材施艺」这一淮扬菜传统理念的一次具体实践——食材无分贵贱，关键在于是否找到恰当的处理方式与配伍逻辑。
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