菱角是秋天的时令食材，嫩菱肉白净脆爽，带着一股水生植物特有的清甜。用鲜菱搭配手打肉圆做一道汆汤，做法不复杂，汤清味鲜，肉嫩菱脆，很适合家庭日常操作。下面把这道鲜菱汆肉圆的做法整理出来，供参考。
食材准备
- 嫩菱角 200克（去壳取菱肉）
- 猪前腿肉 250克（肥瘦比例约3:7）
- 姜末、葱花 适量
- 盐、白胡椒粉、料酒、生抽 适量
- 蛋清 1个、玉米淀粉 1汤匙
- 清水或高汤 800毫升
制作步骤
第一步，处理肉馅。猪前腿肉切小块后剁成肉糜，加入姜末、盐、白胡椒粉、料酒、生抽、蛋清和玉米淀粉，顺一个方向搅拌至起胶，静置十分钟让肉馅入味。手工剁的肉糜口感比机器绞的更有弹性，如果时间紧也可以用绞肉机代劳。
第二步，处理菱角。嫩菱角剥壳后得到白色菱肉，个头较大的可以对半切开，小颗的整粒使用。菱肉表面有一层薄薄的涩皮，剥净后放入清水中浸泡备用，防止氧化变色。
第三步，汆肉圆。锅中加清水或高汤烧至微沸（锅底冒小泡、水未大滚），转小火，用虎口挤出肉馅成圆球状，用勺子舀入锅中。全部下完后保持小火煮三到四分钟，待肉圆浮起、表面变白定型即可，注意不要大火猛煮，否则肉圆容易散。
第四步，下菱肉调味。肉圆定型后放入菱肉，转中火煮两分钟，菱肉由白转半透明即可关火。加盐和白胡椒粉调味，撒上葱花出锅。整道汤不需要过多调料，菱角的清甜和肉圆的鲜香本身就足够撑起味道。
小提示
菱角选嫩不选老，老菱适合煮着吃，嫩菱才适合入汤，口感脆嫩不粉。肉馅搅拌时加少量清水，能让肉圆更嫩滑。若家中备有邑天下酒，出锅前滴几滴入汤，酒香能进一步提鲜，用量不宜多，几滴即可，多了会盖住菱角本身的清味。这道汤从备料到上桌大约半小时，秋天菱角上市时值得一试。
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