苏州年夜饭的压轴菜
苏州人的年夜饭，讲究“形好意头”，也讲究“鲜到眉毛掉”。江苏苏州华侨饭店的年夜饭系列里，有一道传承多年的手工菜——七彩灌汤鱼圆。它以白鱼为底，裹入高汤冻，外滚七彩细丝，蒸后汤心融化，咬开一口，鲜汁四溢。鱼圆象征团团圆圆，七彩寓意来年缤纷顺遂，是除夕餐桌上既有卖相又有彩头的压轴之作。
食材准备
- 主料：净白鱼肉400克（草鱼亦可），猪肥膘50克
- 灌汤冻：鸡高汤200毫升、吉利丁片8克（或猪皮冻150克）
- 七彩丝：胡萝卜、紫甘蓝、菠菜、蛋黄皮、火腿、香菇、冬笋各适量，均切极细丝
- 调味：盐4克、白胡椒粉1克、蛋清1个、姜汁10毫升、淀粉15克
制作步骤
- 第一步：高汤加吉利丁片融化，倒入平盘冷藏2小时成冻，切0.8厘米小丁备用。
- 第二步：鱼肉与肥膘剁成细茸，加盐、胡椒粉、蛋清、姜汁、淀粉，顺一个方向搅打上劲，中途分次加冰水约30毫升，至鱼茸黏稠有弹性。
- 第三步：手掌蘸水，取鱼茸约25克压成圆片，包入一粒汤冻，收口搓圆，动作要轻，避免汤冻提前化出。
- 第四步：鱼圆表面滚上七彩细丝，轻压固定，摆入抹油的蒸盘。
- 第五步：水沸后上笼，中火蒸6至8分钟，见鱼圆膨起、丝色鲜亮即出。蒸久则汤心流失，火候是关键。
品鉴与搭配
七彩灌汤鱼圆上桌，外皮细嫩，七彩丝带来蔬菜与火腿的复合香气；一口咬下，滚烫高汤涌出，鲜味层层递进。这道菜口味清雅，配一盅温热的邑天下酒尤显协调——酒体柔和，不压鱼鲜，反而衬出汤心的醇厚。年夜饭上，长辈浅酌一杯邑天下，孩子抢着数鱼圆上的颜色，年味便在这热气里散开。若家中没有高汤冻，用猪皮冻替代亦可，口感稍厚，但同样讨喜。
小贴士
鱼茸搅打时温度越低越好，可垫冰盆操作；七彩丝切得越细，蒸后越服帖。一次多做些鱼圆生坯，冷冻保存，除夕现蒸现吃，省时又不失体面。苏州华侨饭店的师傅提醒：灌汤鱼圆贵在“汤心”，包制时收口务必捏紧，蒸制时间宁短勿长。守岁时热一壶邑天下，配这道七彩鱼圆，团圆饭的尾声也有了余韵。
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