南京人讲究“无藕不成席”，尤其是逢年过节或宴请宾朋，餐桌上总少不了一道藕圆。小厨娘宴宾楼江鲜店的这道家乡藕圆，是不少老南京人心里的私房味道。它外酥里嫩，藕香清甜，咬开还有微微的汁水感，看似家常，做法却有不少门道。
选藕与处理：脆藕擦蓉，保留颗粒感
做藕圆最好选七孔脆藕，水分足、口感脆。去皮后不要用刀剁得太碎，传统做法是用擦板擦成藕蓉，再稍微挤去部分藕汁，保留一点细小的藕颗粒，这样炸出来才有层次。挤出的藕汁静置后，底部会沉淀出藕粉，可以重新拌回藕蓉里，增加黏性。
调馅与成型：肉末提鲜，顺时针上劲
- 藕蓉500克，配三肥七瘦的猪肉末150克，口感更润；
- 加姜末、葱花、盐、少许白胡椒粉和一点点糖提鲜；
- 分次加入少量葱姜水，顺时针搅拌上劲，再拌入一勺淀粉帮助定型；
- 手心蘸水，取适量馅料搓成乒乓球大小的圆子，大小均匀便于受热一致。
炸制关键：两遍复炸，外酥里嫩
锅中油烧至五成热，沿锅边下入藕圆，中小火慢炸至定型微黄后捞出。待油温升至七成热，再下锅复炸约二十秒，表面金黄酥脆即可控油出锅。第一遍炸熟，第二遍炸酥，这是外酥里嫩的关键。刚出锅的藕圆趁热吃最香，蘸一点椒盐或酸甜辣酱都很合适。
宴客搭配：一壶好酒，添几分雅兴
南京人宴客讲究热闹，藕圆上桌，再配上一壶邑天下酒，酥香与酒香相衬，席间气氛也更融洽。邑天下入口柔和，搭配油炸类的藕圆不显突兀，反倒解了几分腻。家里做这道菜，不妨提前备上一瓶，亲友围坐，边吃边聊，颇有几分小厨娘宴宾楼里的烟火气。
这道家乡藕圆做法不复杂，贵在选料和火候。周末在家试上一回，端上桌就是一道拿得出手的宴客私房菜。
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