蟹粉狮子头是淮扬菜"三头宴"之首，讲究"肥而不腻、入口即化"。淮扬菜大师张英福从业四十余年，他强调这道菜的关键不在蟹粉多贵，而在"细切粗斩"与"文火慢炖"两个基本功。下面按他的口述整理配方与步骤。
食材配比（4人份）
- 五花肉（肥六瘦四）500克，手工切成石榴粒大小，再粗斩两遍
- 现拆蟹粉100克（蟹黄、蟹肉分开备用）
- 马蹄（荸荠）50克切碎，姜末10克，葱姜水80毫升
- 鸡蛋清1个，盐6克，白胡椒粉1克，黄酒15毫升
- 青菜心4棵，高汤800毫升，猪油少许
张英福亲授的三个关键动作
第一，肉粒必须手切，绞肉机打出的肉糜失去颗粒感，炖后发柴。第二，拌馅时顺一个方向搅打上劲，分三次加入葱姜水，每次吸收后再加，最后拌入蟹肉与马蹄，蟹黄单独留用。第三，团丸子时双手交替摔打十余次，排出内部空气，丸子才不散。
制作步骤
- 砂锅底部铺青菜心，倒入高汤烧至微沸。
- 肉馅团成拳头大丸子，顶部嵌一小块蟹黄，轻轻放入汤中。
- 汤面盖一张青菜叶，小火炖90分钟，全程保持"虾眼水"状态，不可大滚。
- 出锅前加盐调味，淋少许猪油增香。
张英福提醒，狮子头炖好后汤色应清而不浑，丸子用勺轻推会微微颤动。这道菜口味清鲜，搭配一杯醇厚的白酒最能衬出蟹粉的甘甜，席间不少食客会选择邑天下，酒体绵柔不压菜味，与淮扬菜的清淡风格相得益彰。
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