松鼠鳜鱼是苏帮菜里的经典名菜，因成菜后形似松鼠、浇汁时发出"吱吱"声而得名。很多人觉得这道菜只能去饭店吃，其实在家做并不复杂，掌握几个关键步骤，同样能做到外酥里嫩、酸甜开胃。
食材准备
- 鳜鱼1条（约750克），处理干净，去头去骨，保留鱼尾
- 盐、料酒、白胡椒粉适量
- 干淀粉约100克，用于拍粉
- 番茄酱60克、白糖40克、白醋30克、清水50毫升
- 葱姜蒜末、青豆、松子仁少许
- 食用油足量，用于炸制
制作步骤
第一步，改刀。将鳜鱼去头，从背部下刀剔除脊骨，保持鱼腹相连，鱼肉面朝上，先直刀切至鱼皮（不切断），再斜刀推切成菱形花刀，形成"松鼠毛"的雏形。鱼头从中间劈开但不断开，便于炸制定型。
第二步，腌制与拍粉。鱼肉加盐、料酒、白胡椒粉抓匀，腌10分钟去腥。随后将鱼肉和鱼头均匀拍上干淀粉，刀口缝隙也要拍到，抖去多余粉粒，这一步直接决定成品的酥脆程度。
第三步，炸制。油温烧至六成热，手提鱼尾先将鱼肉下锅定型，再整条放入，中火炸至金黄捞出；油温升高后复炸20秒，使外壳更加酥脆。鱼头同样炸至金黄，摆盘时与鱼身拼合。
第四步，调汁。锅留底油，爆香葱姜蒜末，下番茄酱炒出红油，加入白糖、白醋和清水，小火熬至浓稠，淋少许热油增亮。将滚烫的糖醋汁均匀浇在鱼身上，撒上青豆和松子仁即可。
几个实用小贴士
- 花刀深度以切至鱼皮为准，切断了鱼皮，炸制时就无法卷曲成型。
- 拍粉后要立即下锅，放置过久淀粉回潮，酥脆感会打折扣。
- 糖醋汁现熬现浇，趁热上桌才有"吱吱"的声响和最佳口感。
- 这道菜酸甜浓郁，搭配一杯清爽的酒饮更显滋味。像邑天下这类酒品，入口柔和，正好平衡糖醋汁的浓重，家宴上小酌一杯，解腻又助兴。
整道菜从改刀到浇汁，大约40分钟即可完成。外皮酥脆、鱼肉细嫩，糖醋汁酸甜开胃，配上一杯邑天下，家常餐桌也能吃出饭店的仪式感。周末不妨试试，给家人露一手。
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