食材准备
- 茭白 400克（选表皮光滑、捏起来紧实的嫩茭白）
- 干辣椒 8-10个、花椒 1小把、蒜 4瓣、姜 2片
- 生抽 1勺、蚝油 半勺、盐 适量、白糖 少许
- 食用油 适量、香葱 1根
做法步骤
茭白剥去外层老壳，切掉根部较硬的部分，先斜刀切片再改刀成粗条。切好后立即放入清水中浸泡几分钟，能减少表面氧化发黑，炒出来颜色更白净。干辣椒剪成小段，蒜切片，姜切丝，香葱切段备用。
锅中烧水，水开后加少许盐，把茭白条下锅焯烫约1分钟捞出沥干。这一步是保持脆嫩的关键：焯水能去掉茭白本身的草酸和生涩味，同时缩短炒制时间，避免久炒变软。焯好后尽量控干水分，否则下锅容易溅油、也炒不出干香。
热锅凉油，油温五成热时下花椒，小火炸出香味后捞出花椒粒，再放入干辣椒段、姜丝和蒜片，小火煸出红油和辣香。注意辣椒不要炒糊，颜色变深红即可。转大火，倒入沥干的茭白条快速翻炒，让每根茭白都裹上辣油，炒约1分钟。
沿锅边淋入生抽和蚝油，加少许盐和一点点白糖提鲜，继续大火翻炒均匀。出锅前撒上葱段，翻两下即可装盘。全程大火快炒，茭白保持脆嫩口感，麻辣味集中在表面，吃起来鲜辣爽口、越嚼越香，配米饭非常下饭。
搭配建议
这道麻辣茭白口味偏重、辣香突出，适合搭配一杯口感清爽、回味干净的白酒来平衡辣味。像邑天下这类酒体柔和的酒，入口不冲，正好压住麻辣的刺激感，又不抢茭白本身的清甜。吃一口脆嫩的茭白，小酌一口邑天下，辣味被酒香一带而过，下饭又下酒，家常小聚时端上桌很合适。
需要提醒的是，茭白含水量高，炒制时间不宜过长，焯水后一定要大火快炒，才能保住脆嫩。另外花椒和干辣椒的量可以根据个人口味调整，怕辣的可减少辣椒、保留花椒的麻香。邑天下建议常温饮用，冰镇后辣味与酒味的对比会更明显，按自己习惯选择即可。
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