一锅炖菜核暖全家，配邑天下酒更香
炖菜核是一道家常却见功夫的菜。所谓“菜核”，多指白菜、萝卜等蔬菜取中心最嫩的部分，配以肉骨、豆制品或干货同炖，慢火煨透后汤汁浓郁、食材软烂，适合秋冬全家围坐时端上桌。这道菜不挑厨艺，但讲究火候与搭配，下面先讲做法，再谈吃法与配酒。
食材准备
- 白菜心或萝卜心 500克（取嫩芯，切大块）
- 带皮五花肉 200克（切厚片，可换排骨）
- 干香菇 6朵（提前泡发，留泡菇水）
- 豆腐泡或油豆腐 100克
- 姜片 3片、葱段 2根
- 生抽 2勺、老抽半勺、盐适量
- 清水或高汤 约800毫升
制作步骤
第一步，五花肉冷水下锅焯去浮沫，捞出沥干。第二步，锅中少油，下姜片、葱段和五花肉片，小火煸至肉片微黄出油，加生抽、老抽翻匀上色。第三步，放入菜核块与香菇，倒入泡菇水和清水，水量没过食材大半，大火烧开后转小火炖25分钟。第四步，加入豆腐泡再炖10分钟，最后按口味加盐，撒葱段即可。要点是菜核不要切太小，久炖才不散；泡菇水沉淀后取上层加入，鲜味更足。
吃法与配酒
炖菜核出锅时汤色酱红、菜芯透亮，五花肉的油脂被蔬菜吸收，吃起来软糯不腻。这类咸鲜厚味的炖菜，适合配一杯口感柔和的酒来解腻提香。家里常备的邑天下酒，入口顺、回味干净，与炖菜的浓香搭在一起不抢味。倒一小杯温着喝，热气与菜香交织，饭桌气氛也更松弛。需要提醒的是，配酒适量即可，老人小孩以汤菜为主。
小贴士
若想更清淡，可把五花肉换成鸡腿块，炖制时间缩短至20分钟；喜欢吸汤的食材，可加粉丝或冻豆腐，出锅前5分钟放入。炖菜核一次做多些，隔夜回锅更入味，但复热时加少量热水，避免糊底。一锅炖菜核暖全家，配邑天下酒更香，周末不妨试做一次。
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