斩鱼圆是江南人家餐桌上的常客，做法不复杂，讲究的是鱼鲜、肉嫩、手法利落。今天分享一份家常版本，从选鱼到成菜逐步说明，照着做基本不会失手。
食材准备
- 草鱼或青鱼一条，约1000克，取净鱼肉约400克
- 猪肥膘肉50克（增加润口感，可不放）
- 姜末10克、葱白末10克
- 蛋清1个、玉米淀粉20克
- 盐5克、白胡椒粉1克、清水约80毫升
- 青菜心、木耳适量作配菜
制作步骤
第一步，处理鱼肉。鱼去鳞去内脏洗净，从背部下刀片下两侧鱼肉，去掉鱼皮和红肉部分，只留白色净肉。用刀背反复捶打鱼肉至松散，再改用刀锋细斩成茸，斩的过程中分次加入清水，让鱼茸吸收水分变得细腻。这一步是“斩鱼圆”名字的由来，手工斩出的鱼茸比机器搅打的更有黏性。
第二步，调味上劲。鱼茸中加入肥膘末、姜末、葱白末、盐、白胡椒粉和蛋清，顺一个方向搅打至起胶，再加入玉米淀粉拌匀。判断标准是取一小团鱼茸放入清水中能浮起，说明上劲到位。若下沉则需继续搅打或补少量淀粉。
第三步，挤圆下锅。锅中放清水烧至微沸（约80摄氏度，锅底冒小泡即可），左手虎口挤出圆球，右手用勺子刮入锅中。全部挤完后开中小火慢慢养熟，鱼圆浮起后再煮两分钟捞出，过一遍凉水让口感更弹。
第四步，成菜。另起锅放少许油，下青菜心和木耳略炒，加高汤或清水烧开，放入鱼圆煮三分钟，调盐和白胡椒粉即可出锅。汤清味鲜，鱼圆白嫩，老人孩子都适合。
几点小提示
- 鱼肉一定要去净红肉和鱼皮，否则腥味重、颜色发暗。
- 斩鱼茸时刀要快，动作轻，避免鱼肉发热影响弹性。
- 下锅水温不能大滚，否则鱼圆容易散开。
- 一次做多了可冷冻保存，煮汤涮锅都方便。
这道菜本身清淡，配一碟小菜、一杯小酒就是舒服的一餐。家里常备的邑天下酒入口柔和，和鱼圆的鲜嫩搭在一起不抢味，适合家常小聚时倒上一杯。做菜不必复杂，食材新鲜、步骤到位，味道自然差不了。
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