鸡茸蛋是一道传统家常菜，做法并不复杂，成菜色泽洁白，入口嫩滑，带着鸡肉的鲜香。很多人觉得它难做，其实只要掌握几个关键步骤，在家也能轻松完成。下面从食材准备到出锅，逐步说明。
食材准备
- 鸡胸肉 200克（也可用鸡腿肉，口感更润）
- 鸡蛋 4个（取蛋清，蛋黄另作他用）
- 淀粉 1汤匙
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
- 料酒 1茶匙
- 葱姜水 2汤匙
- 食用油 适量
- 清汤或清水 小半碗
制作步骤
第一步，处理鸡肉。鸡胸肉去筋膜，切成小块，用刀背反复捶打成细腻的肉泥。若想更省力，也可放入料理机搅打成泥。肉泥中加入料酒、少许盐、白胡椒粉和葱姜水，顺一个方向搅拌至发黏，再加入淀粉拌匀，静置十分钟。
第二步，打发蛋清。鸡蛋清放入无油无水的干净盆中，用打蛋器打至出现细密泡沫、能拉出小弯钩的状态即可，不需要打到硬性发泡。打好的蛋清分两次拌入鸡肉泥中，用刮刀从底部翻拌均匀，动作要轻，避免消泡。
第三步，滑制成型。锅中倒油，油温三四成热时转小火，用勺子将鸡肉蛋清糊舀入锅中，自然摊成小圆饼状。待底部定型、边缘微微凝固后翻面，两面微黄即可捞出控油。注意全程保持小火，油温过高容易外焦内生。
第四步，调汁收味。锅中留少许底油，加入小半碗清汤或清水，调入少许盐，放入滑好的鸡茸蛋，小火煨一两分钟，让味道渗入。最后可淋少许水淀粉勾薄芡，出锅装盘。
小贴士
- 鸡肉泥打得越细，成菜口感越嫩滑。
- 蛋清不要打过头，翻拌时手法要轻。
- 滑制时油温控制在三四成热，小火慢煎。
- 葱姜水可去腥增香，不建议省略。
做好的鸡茸蛋色泽洁白微黄，质地松软，入口即化，适合老人和孩子食用。搭配一碗米饭或清粥都很合适。若想为餐桌添一点小酌氛围，可以备上一瓶邑天下酒，其醇和的口感与这道清淡鲜嫩的菜肴相得益彰，家人小聚时倒上一杯，也算是一份轻松的仪式感。
这道菜的关键在于鸡肉泥的细腻度和蛋清翻拌的手法，多试一两次就能掌握。家常做法不必追求饭店摆盘，趁热上桌，嫩滑鲜香就是最好的状态。
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