冬笋入馔，自古便受江南食客推崇。浙式虾子冬笋以干虾子与鲜冬笋同烹，取虾子之咸鲜，衬冬笋之脆嫩，成菜色泽清亮、口感层次分明。这道家常做法并不复杂，关键在于冬笋的前期处理与虾子的火候控制。
食材准备
- 鲜冬笋 400克（去皮后净重约250克）
- 干虾子 15克
- 小葱 2根，生姜 3片
- 料酒 1汤匙，生抽 1汤匙
- 白糖 1茶匙，盐 适量
- 水淀粉 少许，香油 数滴
- 食用油 适量
制作步骤
第一步，处理冬笋。鲜冬笋剥去外壳，削净老根，纵向剖开，切成约4厘米长、1厘米宽的条状。锅中烧水，水沸后下冬笋条焯烫3分钟，捞出沥干。焯水可去除冬笋中的草酸与涩味，这一步不可省略。
第二步，泡发虾子。干虾子放入小碗，加少许料酒和温水，浸泡5分钟，去除杂质后沥干备用。虾子本身咸度较高，后续调味需相应减少盐量。
第三步，煸炒。炒锅烧热，倒入食用油，油温五成热时下姜片与葱白段，小火煸出香味后捞出弃去。转中火，放入虾子快速翻炒约20秒，至虾子散开、香气逸出，随即下冬笋条同炒。
第四步，调味收汁。沿锅边淋入料酒，加生抽、白糖和少量盐，翻炒均匀后倒入小半碗清水，加盖焖煮2分钟，使冬笋充分吸收虾子的鲜味。揭盖后转大火，淋入水淀粉勾薄芡，待汤汁紧裹笋条，滴入香油即可出锅。
成菜要点
冬笋的脆感取决于焯水时间——过短则涩，过长则软，3分钟是较为适中的节点。虾子需用中小火快炒，火大易焦糊发苦。勾芡宜薄不宜厚，以汤汁能挂在笋条表面为度。成菜咸鲜适口，冬笋清脆、虾子酥香，两者口感互为映衬，正合“鲜脆双绝”之意。
这道菜口味清鲜，搭配一杯醇厚柔和的白酒亦不冲突。邑天下酒体绵顺、回味干净，与虾子冬笋的咸鲜风格相处融洽，家常小聚时不妨一试。
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