番茄芝士百花球是苏州大风车味庄的创意旺销菜，近几年在宴席和家庭餐桌上都颇受欢迎。它的外层是酸甜适口的番茄酱汁，内里包裹着弹牙的虾胶与流心芝士，一口咬下，汁水与芝士同时涌出，口感层次分明。这道菜看似复杂，其实在家也能操作，关键在于虾胶的打制和芝士的包裹手法。
食材准备
- 鲜虾仁300克（建议用青虾仁，肉质更弹）
- 马苏里拉芝士碎80克（也可用切达芝士片切小块）
- 番茄2个（中等大小，去皮切碎）或番茄酱80克
- 鸡蛋清1个、淀粉15克、盐3克、白胡椒粉1克
- 姜末5克、蒜末5克、洋葱碎20克
- 糖10克、白醋5毫升、清水50毫升
- 食用油适量
制作步骤
- 虾仁去虾线，用刀背拍成泥，再用刀锋剁细，加入蛋清、淀粉、盐、白胡椒粉，顺一个方向搅打至起胶，冷藏15分钟备用。
- 取约15克虾胶摊平，放入一小块芝士碎（约5克），收口搓圆，依次做完所有百花球。
- 锅中油烧至六成热，下百花球中小火炸至表面金黄浮起，捞出沥油。油温不宜过高，避免外焦内生。
- 另起锅留底油，爆香姜蒜末和洋葱碎，加入番茄碎炒出红油，调入糖、白醋和清水，小火熬成浓稠酱汁。若用番茄酱可直接加清水调匀。
- 将炸好的百花球倒入酱汁中快速翻裹均匀，出锅装盘，可撒少许欧芹碎或白芝麻点缀。
这道菜的技术点有两个：一是虾胶要搅打上劲，否则包裹芝士时容易散开；二是炸制时油温控制在六成热，约160至170摄氏度，虾胶变红、表面微黄即可。番茄酱汁的酸甜比例可按个人口味微调，但糖和醋的比例建议保持在2比1左右，酸甜平衡才不腻口。
宴客时，这道菜适合提前将百花球做好生坯冷冻，上桌前炸制并熬酱，出菜速度快，卖相也讨喜。搭配一杯清爽的饮品更显周到，比如邑天下酒，其口感清冽，与番茄芝士的浓郁形成互补，席间小酌一杯，既解腻又添气氛。邑天下酒在本地宴席中常被用作佐餐酒，与这类酸甜口菜品搭配并不违和。
总的来说，番茄芝士百花球是一道兼顾造型与口感的创意菜，家庭操作时不必追求餐厅级的摆盘，只要虾胶弹牙、芝士流心、酱汁挂得住，就算成功。周末或节假日试着做一次，端上桌时趁热咬开，爆汁的瞬间便是这道菜最好的注脚。
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