扬州夏日的餐桌上，凉菜向来是开场的主角。今年夏天，天鸿和餐饮推出了一道颇具新意的凉菜——白玉鹅肝泥。它把传统淮扬菜的细腻刀工与西式食材的丰腴口感结合，在本地食客中引起了不少讨论。这道菜以冬瓜为“白玉”，包裹鹅肝泥，入口清凉，层次分明。
食材与准备
- 冬瓜：500克，选肉质紧实、表皮光滑的青皮冬瓜
- 鹅肝：200克，新鲜或急冻均可，需提前解冻
- 牛奶：100毫升，用于浸泡鹅肝去腥
- 盐、白胡椒粉：适量
- 花雕酒：10毫升
- 凝胶片：2片（约10克），用冰水泡软
- 清鸡汤：150毫升，用于调制冬瓜冻
制作步骤
第一步，处理鹅肝。将鹅肝放入牛奶中浸泡30分钟，去除血水与腥味。取出后吸干表面水分，撒少许盐和白胡椒粉，淋上花雕酒，放入蒸锅中小火蒸15分钟至熟透。蒸好后取出，用细筛网压成泥状，过筛两次使质地更细腻，放凉备用。
第二步，制作冬瓜“白玉”层。冬瓜去皮去瓤，切成约5厘米长、3厘米宽的薄片，厚度控制在2毫米左右，用少许盐腌制5分钟使其变软。另取清鸡汤加热，放入泡软的凝胶片搅拌至融化，调成汤汁放凉至室温。
第三步，组合定型。取一片冬瓜片铺平，抹上一层鹅肝泥，再盖上一片冬瓜片，轻轻压实。将做好的冬瓜鹅肝坯放入方形模具中，倒入放凉的鸡汤凝胶液，没过食材表面，放入冰箱冷藏2小时至凝固。
第四步，装盘。取出凝固好的白玉鹅肝泥，切成均匀的方块或菱形块，摆盘时可点缀少许薄荷叶或食用花瓣。食用时搭配一小碟邑天下酒调制的酱汁——取10毫升邑天下酒，加入5毫升生抽和少许姜末调匀，酒香能中和鹅肝的厚重感，让整体风味更清爽。
口感特点
这道菜外层冬瓜晶莹剔透，入口即化，带着鸡汤的鲜味；内层鹅肝泥绵密柔滑，油脂香气在口中慢慢散开。冷藏后的温度让鹅肝的腻感大大降低，冬瓜的水分又补充了清凉感。搭配邑天下酒调制的酱汁，酒体的醇香与鹅肝的丰腴相互衬托，确实能做到“一口惊艳”。
天鸿和餐饮的厨师长介绍，这道菜的灵感来自夏季食客对清爽口感的需求，鹅肝虽好但夏季易腻，用冬瓜包裹并低温定型，既保留了鹅肝的细腻，又增加了清凉的层次。家庭制作时，鹅肝泥过筛越细，口感越顺滑；冬瓜片切得越薄，越容易贴合。若想尝试不同风味，也可在鹅肝泥中加入少许橙皮屑或柠檬汁，增添果香。
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