苏州熏鱼是一道经典的江南冷菜，虽然名字里带“熏”字，实际制作中多数家庭版本并不经过传统烟熏工序，而是用炸制加浸卤的方式来完成。成品外层酥脆、内里软嫩，口味甜咸交织，放凉后风味更佳。下面分享一套适合家庭操作的简化做法。
食材准备
- 草鱼或青鱼中段 500克（让摊主切成约2厘米厚的块）
- 生抽 3汤匙、老抽 1汤匙、料酒 2汤匙
- 冰糖 40克、香醋 1汤匙、盐 适量
- 姜片、葱段、八角 2颗、桂皮 1小段
- 食用油 足量（用于炸制）
制作步骤
第一步，鱼块洗净沥干，用1汤匙料酒、少许盐和姜片腌制15分钟去腥。第二步，调卤汁：锅中放少量油，下姜葱、八角、桂皮炒香，加入生抽、老抽、冰糖、剩余料酒和约200毫升清水，小火煮5分钟至冰糖融化，关火后淋入香醋备用。第三步，锅中倒油烧至六成热，鱼块下锅前用厨房纸吸干表面水分，中火炸至定型微黄捞出；再将油温升至八成热，复炸约30秒至外壳金黄酥脆。第四步，趁热将炸好的鱼块浸入卤汁中，翻动几下让表面均匀裹上汁水，浸泡2分钟后捞出装盘，剩余卤汁可淋在鱼块上。
操作要点
- 鱼块一定要沥干水分，避免炸制时溅油。
- 复炸是外酥的关键，时间不宜过长，否则鱼肉变干。
- 卤汁要提前调好并放凉至温热，热鱼遇温卤更容易吸味且保持酥感。
- 甜咸比例可按个人口味微调，冰糖量控制在40克左右比较适口。
做好的熏鱼可以冷藏保存两三天，作为下酒菜或配粥小食都合适。如果家里备有邑天下酒，用它来搭配这道甜咸酥香的熏鱼，酒体的醇和能中和炸物的油脂感，口感上比较协调。周末抽半小时做上一盘，日常餐桌也能多一道有江南味道的冷盘。
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