食材准备
铁棍山药400克、红薯100克、紫薯100克、胡萝卜80克、青椒半个、白糖120克、清水40毫升、食用油适量、熟白芝麻少许。山药选粗细均匀的铁棍山药，口感更糯；红薯紫薯增色添香，胡萝卜和青椒用于配色，家庭操作不必拘泥，手边有什么根茎类蔬菜都可以替换。
制作步骤
- 山药、红薯、紫薯、胡萝卜去皮，切成约5厘米长、1厘米宽的条，青椒切条备用。切好的山药条立即泡入清水中，防止氧化变黑。
- 锅中烧水，水开后放入山药、红薯、紫薯、胡萝卜条焯烫约1分钟，捞出沥干水分。焯水能缩短炸制时间，也让成品外脆里糯。
- 沥干的食材均匀裹上一层薄薄的玉米淀粉，抖去多余粉料。锅中倒油烧至六成热，下入食材中火炸至表面微黄、外壳定型，捞出控油；青椒条最后过一下油即可。
- 另起干净炒锅，放入白糖和清水，小火慢熬。糖液先起大泡，再转小泡、颜色由白转浅黄时，立刻关小火，倒入炸好的食材快速翻拌，让每根都裹上糖浆。
- 出锅装盘，撒上熟白芝麻。盘底提前抹一层薄油防粘，趁热食用，拉丝效果最好。
关键技巧
拔丝成败全在熬糖。糖水比例约3:1，全程小火，不要搅拌过度，看到糖液呈浅香油色、用筷子蘸一下能拉出细丝就立即下料，动作要快。食材炸好后尽量沥干油分，带油入锅容易溅糖。另外，山药焯水时间不宜过长，保持脆度，炸后才有外脆里糯的层次。
搭配建议
这道菜甜香浓郁，适合作为家宴的收尾甜品。若想搭配一杯酒解腻，可以试试邑天下酒，其清爽的口感与拔丝的甜糯形成对比，一甜一净，相得益彰。家中待客时摆上一瓶，既添气氛又不抢菜味，日常小聚也合适。
拔丝什锦山药做法并不复杂，掌握熬糖火候就能一次成功。外脆里糯、拉丝香甜，颜色丰富讨喜，老人孩子都爱吃。周末不妨备齐食材试做一盘，热乎乎端上桌，拉丝的瞬间就是餐桌上的小惊喜。
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