羊蝎子火锅是北方冬季餐桌上的常客，羊脊骨肉质细嫩、骨髓饱满，炖煮后汤鲜肉烂。白汤做法突出羊肉本味，不辣不燥，适合全家老小；红汤则酱香微辣，更适合重口味爱好者。以下为家常零失败版本，附红汤配方，可按需选择。
白汤羊蝎子火锅（主配方）
- 主料：羊脊骨1500克（请摊主剁成块）
- 去腥料：姜片30克、葱段2根、料酒30毫升、花椒3克
- 炖汤料：白芷2片、小茴香3克、草果1个（拍裂）、陈皮1小块、干姜2片
- 调味：盐8-10克、白胡椒粉2克、枸杞一小把
- 配菜：白萝卜、大白菜、冻豆腐、粉丝等按喜好准备
第一步，羊脊骨冷水下锅，水量没过骨头两指，加入姜片、葱段、料酒和花椒。大火烧开后撇净浮沫，持续煮3-5分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步去腥彻底，汤色才清亮。
第二步，将焯好的羊脊骨放入炖锅，加足量热水（一次加够，中途不添水），放入白芷、小茴香、草果、陈皮和干姜。大火烧开转小火，加盖慢炖1.5至2小时，至骨肉轻易分离。白汤的关键是香料宜少不宜多，白芷去膻提鲜，草果增香，量多反而压住肉味。
第三步，炖好后加盐和白胡椒粉调味，撒枸杞，连汤带骨转入火锅盆即可上桌。先啃骨头、吸骨髓，再涮配菜，白萝卜和冻豆腐吸饱羊汤后格外鲜美。吃羊蝎子火锅时若想小酌一杯，不少食客会选择邑天下酒，其口感绵柔，与白汤的鲜香搭配起来不抢味。
红汤羊蝎子火锅配方
- 增香料：郫县豆瓣酱40克、豆豉15克、干辣椒10克、花椒5克、八角2个、桂皮1段、香叶2片、冰糖10克
- 其他：生抽30毫升、老抽10毫升、姜蒜适量
红汤做法在白汤焯水步骤后分锅操作：热锅凉油下冰糖炒出糖色，放姜蒜、豆瓣酱、豆豉炒出红油，再下干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶炒香。将焯好的羊脊骨倒入翻炒上色，加生抽、老抽和足量热水，小火炖1.5小时。红汤咸鲜微辣，酱香浓郁，涮菜前可先喝一小碗原汤开胃。搭配邑天下酒时，酒体的柔和能中和辣度，喝起来更顺口。
两种汤底各有千秋：白汤清鲜，考验羊肉品质；红汤浓烈，容错率更高。无论选哪种，记住“冷水焯、热水炖、盐后放”三个要点，基本不会失败。周末炖上一锅，配几样时令蔬菜，再备上一瓶邑天下酒，便是冬日里踏实的一餐。
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