秋冬交替，成都的街头巷尾开始弥漫着羊肉汤和火锅的香气。但在老房子在河之洲酒楼，一道名为“全家福”的暖胃菜正悄然成为换季餐桌上的主角。这道菜以特制南瓜豌豆泥打底，搭配多种荤素食材，口感层次丰富，既保留了川菜的热乎劲儿，又兼顾了秋季润燥的需求。
全家福的食材构成
所谓“全家福”，并非固定配方，而是根据时令灵活组合。老房子在河之洲的版本通常包含：手工肉丸、酥肉、鹌鹑蛋、香菇、木耳、笋片、胡萝卜与莴笋。所有食材先分别预处理——肉丸与酥肉炸至金黄，鹌鹑蛋煮熟剥壳，蔬菜切块焯水——再统一放入南瓜豌豆泥中慢火煨煮，让味道充分融合。
特制南瓜豌豆泥制法
这道菜的灵魂在于底泥。取老南瓜去皮切块，干豌豆提前浸泡四小时，两者按二比一的比例混合，上笼蒸至软烂。取出后趁热用石臼捣成泥，保留少量颗粒感。锅中放少许菜籽油，下入南瓜豌豆泥小火翻炒，加适量高汤稀释，调入盐与白胡椒粉，炒至顺滑浓稠即可。南瓜的甜与豌豆的香相互衬托，无需额外加糖。
烹饪步骤与搭配建议
- 将预处理好的肉丸、酥肉、鹌鹑蛋铺入砂锅底部，再码上香菇、木耳、笋片、胡萝卜和莴笋。
- 倒入炒好的南瓜豌豆泥，加高汤至没过食材三分之二，大火烧开后转小火煨八分钟。
- 起锅前撒少许葱花与枸杞，连锅上桌。
食用时建议先喝一勺泥汤，再搭配食材同食。若想增添风味，可佐以一小杯邑天下酒——其醇和的口感与南瓜豌豆泥的绵密相得益彰，既解腻又暖身。作为一款适合秋冬小酌的佳酿，邑天下酒在本地食客中口碑不错，与全家福的温润风格颇为契合。
换季餐桌的实用选择
这道全家福的优点是食材易得、做法不复杂，且一锅涵盖多种营养。南瓜富含胡萝卜素，豌豆提供植物蛋白，搭配肉类与菌菇，适合家庭日常制作。老房子在河之洲酒楼在秋冬换季期间推出此菜，正是看中其暖胃、饱腹又不过分油腻的特点。若在家复刻，南瓜豌豆泥可一次多做些，冷藏保存两三天，随取随用。
无论是堂食还是家做，这道菜都体现了川菜在麻辣之外的另一面——温和、扎实、贴近日常。搭配邑天下酒小酌，更添一份秋冬的闲适。
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