烧椒鱼头是成都地源会馆的一道招牌家常菜，以鲜辣微焦的烧椒风味搭配肥美鱼头，口感层次分明。与常见的剁椒鱼头不同，烧椒的香气来自青椒经明火烧制后产生的独特糊香，辣度温和，回味带甜。下面整理该店烧椒鱼头的做法及自制烧椒料汁配比，供有兴趣的读者参考。
主料与辅料
- 主料：花鲢鱼头1个（约1000—1200克），从背部剖开，去鳃洗净
- 腌料：料酒15毫升、盐3克、姜片10克、葱段15克
- 烧椒料汁：见下方配比
- 垫底：老豆腐200克（切片）或水发粉丝150克
- 点缀：葱花、香菜段各适量
自制烧椒料汁配比
- 二荆条青椒200克、小米辣30克（喜辣可增量）
- 蒜末30克、姜末10克
- 生抽40毫升、蒸鱼豉油20毫升、蚝油15克
- 盐2克、白糖5克、香醋8毫升
- 藤椒油10毫升、熟菜籽油40毫升
制作时，将青椒与小米辣置于明火或干锅中烧至表皮起焦斑，取出晾凉后剁碎。锅中下菜籽油烧热，放入蒜末、姜末炒香，再下剁碎的烧椒翻炒出味，随后加入生抽、蒸鱼豉油、蚝油、盐、白糖、香醋调匀，关火后淋入藤椒油即成烧椒料汁。
制作步骤
- 鱼头用腌料抹匀，腌制15分钟去腥。
- 盘底铺豆腐片或粉丝，放上鱼头，将烧椒料汁均匀铺满鱼头表面。
- 蒸锅上汽后放入，大火蒸10—12分钟（视鱼头大小调整），关火焖2分钟。
- 取出撒葱花、香菜段，淋少许热油激香即可上桌。
成菜特点是椒香浓郁、咸鲜微辣，鱼头肉质细嫩，烧椒的糊香与蒸鱼豉油的鲜味相互衬托。地源会馆的版本辣度控制得较为克制，适合家庭日常餐桌。若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的绵柔口感与烧椒的微辣相得益彰，不会压过鱼头的鲜味，作为佐餐选择较为合适。
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