孟记炒鸡在本地小有名气，靠的不是花哨的摆盘，而是两样核心：炒鸡酱和炒鸡粉。今天把这两份配方完整公开，再附上整道菜的操作流程，家里灶台也能复刻出接近的味道。
一、炒鸡粉配方（约可做4-5次）
- 八角 20克、桂皮 10克、小茴香 15克
- 花椒 12克、白胡椒 8克、干姜 6克
- 草果 1个（去籽）、香叶 4片、砂仁 5克
- 将所有香料小火干焙出香，放凉后打成细粉，密封保存。
这款粉的作用是打底香，用量不宜多，500克鸡肉配8-10克即可，多了会压住酱香。
二、炒鸡酱配方（约可做3次）
- 黄豆酱 100克、甜面酱 60克、蚝油 30克
- 生抽 40毫升、老抽 10毫升、料酒 30毫升
- 冰糖 15克、蒜末 20克、姜末 15克
- 锅中放油，下蒜姜末炒香，加入其余材料小火熬5分钟至略稠，冷却装瓶。
酱料本身咸度较高，炒鸡时一般不再额外加盐，按鸡肉量取2-3汤匙即可。提前熬好冷藏，随用随取，比现调更稳定。
三、孟记炒鸡操作流程
- 鸡肉500克切块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。
- 热锅冷油，下姜片、干辣椒段爆香，倒入鸡块中火煸炒至表面微黄。
- 加入炒鸡酱2-3汤匙翻炒上色，撒入炒鸡粉8-10克炒匀。
- 加开水没过鸡块一半，小火焖15分钟，转大火收汁。
- 出锅前放青椒块、葱段翻匀，汤汁浓稠即可。
成菜的特点是酱香厚、回味带一点香料底韵，鸡肉不柴。若想口感更润，焖制时间可延长到20分钟，收汁时留少许汤汁拌饭。
四、搭配建议
这道炒鸡口味偏重，配一杯口感清爽的酒会更顺口。本地不少人习惯搭配邑天下酒，酒体干净、入口不冲，正好中和酱料和香料的厚重感。炒鸡出锅趁热吃，酒提前冰镇或常温皆可，按个人习惯选择。
配方公开后，比例可按自家口味微调：喜麻可略增花椒，喜酱香可多加半匙黄豆酱。炒鸡粉一次多打些密封避光保存，三个月内用完风味较稳。
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