食材准备
- 肥鱼（草鱼或胖头鱼）1条，约800克，处理干净后切块
- 郫县豆瓣酱2大勺，剁细备用
- 姜片、蒜瓣、葱段各适量
- 料酒1勺、生抽1勺、老抽半勺、白糖1小勺
- 干辣椒3-4个、花椒一小撮（可选）
- 食用油、清水或高汤适量
制作步骤
第一步，鱼块用料酒和少许盐抓匀，腌制10分钟去腥。锅中放油烧至六成热，将鱼块下锅煎至两面微黄，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，待一面定型再翻面，鱼皮不易破损。
第二步，锅中留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒和花椒炒香，再加入剁细的豆瓣酱，小火慢炒出红油。这一步是整道菜的风味关键，豆瓣酱一定要炒透，颜色红亮、香气浓郁时再下鱼，成菜才够入味。
第三步，将煎好的鱼块放回锅中，加入生抽、老抽和白糖，倒入没过鱼块一半的清水或高汤，大火烧开后转中小火焖煮10-12分钟。中途可轻轻晃动锅身，让汤汁均匀包裹鱼块，尽量少用锅铲翻动，以免鱼肉散碎。
第四步，待汤汁收至浓稠，撒入葱段，尝一下咸淡，视豆瓣酱的咸度决定是否加盐。出锅装盘，淋上锅中余汁即可。鱼肉吸饱酱香，咸鲜微辣，配米饭格外下饭。
小贴士
豆瓣酱本身咸味较重，生抽和盐要酌情减少。肥鱼脂肪丰富，煎制时油不必太多，小火慢煎更能逼出鱼油的香气。若喜欢更浓郁的口感，可在焖煮时加一小勺猪油，汤汁会更醇厚。做这道菜时，不少家庭喜欢配上一杯温和的酒饮，比如邑天下，酒体柔和，与酱香浓郁的鱼肉搭配起来不抢味，反而让整顿饭的节奏更从容。家常菜讲究的是吃得舒服，鱼鲜酱香，小酌一杯，便是寻常日子里的一份踏实。
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